'식당’이란 말은 조선시대 성균관 명륜당 앞 좌우 동제와 서제에 거처하던 선비나 유학들이 식사하는 곳을 ‘진사식당’이라고 한 것에서 유래됐다. 오늘날 식당은 집밖에서 음식을 먹는 곳을 지칭한다. 그런데 식당에서는 맛있었는데 포장해온 똑같은 음식이 막상 집에서 만들어보니, 어쩐지 별로 맛이 없었던 경험은 누구나 있었을 것이다. 그것은 조리 재능이 없어서가 아니라 요리의 특별한 비결을 몰랐기 때문은 아닐까.

7호선 어린이대공원역 3번 출구로 나와 건국대 후문과 소방서 방면으로 조금만 걸어가면 만나는 오래된 식당 의정부 부대찌개, 황태숙 사장에게 그동안 몰랐던 특별한 맛의 비결을 들어봤다. 부대찌개는 냉장고 안 어떤 재료를 넣어도 되는 가정식 요리, 또는 인스턴트 포장요리, 프랜차이즈 방식으로 끓인 요리 등 여러 가지 방법이 있다. 황 사장에게 다른 곳과 차별화된 특색이 무엇이냐고 질문했다.

“감칠맛을 살리는 재료 육수가 가장 중요합니다. 소머리 육수를 끓여서 2~3시간 식힌 후 누룽지처럼 일어난 기름기를 싹 걷어냅니다. 그래서 음식이 식어도 기름기가 없으며 옷에 흘려도 자국이 남지 않고, 팬은 주방세제를 쓰지 않아도 깨끗합니 다. 무엇보다 아이들이 먹어도 좋을 만큼 담백한 육수입니다.”라고 말한다. 
  
덧붙여 찌개를 끓이는 무쇠 팬, 가마솥 뚜껑과 비슷하게 둥글넓적한 원뿔꼴 모양이다. 남다른 특징에 관해서 설명을 이어나갔다.“ 보글보글 끓기 시작하면 당면은 국물의 수분을 잡아주고 여러 가지 재료가 엉키도록 뻑뻑하게 만들어 주는 것은 무쇠팬의 힘이죠.”라며 부대찌개는 국물이 흥건하면 제맛이 안 난다고 말했다. 가스버너에서 스테인리스 스틸냄비 또는 일반적인 냄비로 조리한 것과 왜 차별 되는지 그 이유가 짐작된다.

 
음식을 익히는 불은 어떨까.“ 이단으로 화력을 세게 조절합니다. 소시지에 간이 잘 배어서 불맛도 나고 사그락사그락 씹히는 소리가 나지 않습니까. 햄, 소시지는 최고로 좋은 것만 씁니다.”라며 불의 세기와 시간 조절 그리고 다대기에 따라 재료의 맛이 살아나는 것을 알려줬다.
 
황태숙 사장은 이곳에서 16년, 시작은 1980년도부터 출발해 40년 가까운 세월이 흘렀다. 현재 의정부에서 부대찌개를 운영하는 오빠로부터 꾸지람도 들어가며 비법을 전수받았다. 크기가 다른 3개의 그릇에 재료를 담고 육수의 양을 얼마큼 부어야 간이 맞는지, 시험하기를 하루에 수십차례, 6개월이 지나서 육수의 양과 간을 딱 맞추게 되었다. 간혹 손님이 싱겁다고 하면 육수의 양이 많아서가 아니고, 다대기가 덜 풀어져라고 한다. 일요일은 휴무이며, 재료가 떨어지면 문을 닫는다.
 
미식가들이 찾는 부대찌개
부대찌개 식당은 전국에 많다. 이번에 소개하는 의정부 부대찌개는 미식가들이 즐겨 찾는 곳이지만, 처음 가는 사람은 세 번 놀라기도 한다. 소박한 입구와 협소한 내부에 고개를 저으며 주춤거리다가 음식을 먹으면서 맛에 놀란다.

함께 간 일행에게 딱 한 숟갈만 맛보라고 하자 그 미식 가는 또 새로운 단골이 된다. 알고 먹는 것과 모르고 먹는 것은 천지 차이. 감칠맛을 좌우하는 육수와 다대기, 그것을 조리하는 그릇의 종류, 마지막으로 온도를 세게 높이는 불의 화력, 주인의 정성 등 화려한 식당에서도 맛보지 못한 부대찌개의 진정한 별미를 맛볼 수 있는 곳으로 추천한다. 별 4개 ★★★★
 

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