식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 실생활에서 식품을 통한 중금속(납, 카드뮴, 비소, 알루미늄) 섭취를 줄일 수 있는 식품 가공‧조리 방법을 제공한다고 밝혔다.

이번 정보 제공은 연구사업을 통해 식품 가공방법별 중금속 이행량을 조사하고 그 결과를 토대로 식용유, 면류, 다류 등 식품별로 중금속을 적게 먹을 수 있는 가공‧조리 방법을 제시하기 위해 마련했다.

참고로 시중에 유통 중인 식품은 중금속 기준에 적합하고 안전한 수준이나 식품별 특성을 고려하여 실제 섭취 과정에서 중금속을 저감화 할 수 있는 방법을 제공한다.

연구 방법으로 식용유지 원재료(아마씨‧참깨‧들깨 등), 다류(홍차‧녹차‧둥굴레차 등), 면류(국수, 당면 등)를 대상으로 착유, 추출, 삶기 등 방법에 따라 가공‧조리 전후의 중금속 함량 변화를 조사했다.

조사 결과 식품 중 중금속은 물에 잘 용해되는 반면 기름에는 잘 용해되지 않는 특성이 확인되었으며, 식품별로 중금속을 줄일 수 있는 가공‧조리 방법은 다음과 같다.

볶거나, 기름을 짜서 식용유 형태로 주로 섭취하는 아마씨, 참깨 등은 기름을 짜서 먹는 것이 중금속을 줄일 수 있는 방법이다. 중금속이 기름에는 잘 녹지 않아 식용유지(아마씨유, 참기름)에 남아있는 중금속은 약 10%정도로 확인됐다.

아마씨와 참깨를 압착하여 기름을 짤 경우, 아마씨유에는 납 6.5%‧카드뮴 2.6%‧비소 0.9%‧알루미늄 2.9%, 참기름에는 납 1.6%‧ 카드뮴 0%‧비소 1.5%‧알루미늄 1.9% 정도만 남았다.

국수나 당면 등 면류는 물을 충분히 두고 삶아서 면만 먹는 것이 좋다. 면류는 물에 삶는 동안 중금속 70% 정도가 면을 삶은 물에 녹아 나오는 것으로 확인됐다. 국수는 끓는 물에서 5분간 삶았을 때 카드뮴과 알루미늄이 각각 85.7%, 71.7% 정도, 당면은 끓는 물에서 10분간 삶았을 때 납과 알루미늄이 각각 69.2%, 64.6% 가량 삶은 물에 녹아 나왔다.

티백 형태의 녹차와 홍차는 98℃에서 2분간 우려낸 다음 티백을 꺼내고 마시는 것이 좋다. 98℃에서 2분 동안 우려낼 경우 녹차는 약 20%, 홍차는 50% 정도 이행됐으며, 침출시간이 늘어날수록 중금속 이행량이 증가했다.

녹차 티백은 98℃에서 2분 동안 침출했을 때 카드뮴이 14.3%, 비소가 4.9% 정도 이행되었으나, 10분 우려내었을 때는 카드뮴21.4%, 비소 8.2%로 약 1.6배 정도 증가했다. 홍차 티백도 마찬가지로 2분 침출 시 차 중 카드뮴 33.3%, 비소 46.3% 정도 이행되었으나, 10분 침출 시 카드뮴 55.6%, 비소 78%로 약 1.7배 정도 증가했다.