CJ그룹의 식자재 유통 및 단체급식 전문기업인 CJ프레시웨이(대표이사 문종석) 김혜경 셰프와 함께 현명한 명절 선물 보관법에 대해 알아봤다. 육류는 단기간에 먹을 수 있는 양은 냉장실에, 그렇지 못할 경우에는 한 번에 먹을 수 있는 만큼 용기에 담아 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 하지만 냉동실 안에서도 식중독 균이 번식할 수 있기 때문에 오래 보관해서는 안 된다.
해동 과정에서 세균에 오염될 가능성도 있으므로 주의해야 한다. 실내에 고기를 둘 경우 한 시간 정도 지나면 식중독 균을 일으키는 세균이 증식하기 시작해 상온해동은 삼가야 한다. 전자렌지에 해동하거나 찬물에 넣어 해동하는 것도 세균 증식을 막고 해동하는 방법이나 맛이 떨어지는 원인이 된다. 가장 좋은 방법은 시간이 걸리지만 먹기 하루 전날 냉장고로 옮겨 저온에서 서서히 해동하는 것으로, 육질을 보호해 맛을 유지할 수 있다.
LA갈비나 찜갈비의 경우 조리 전 핏물을 빼주는 것이 중요하다. 고기 속의 핏물은 잡내와 부패의 원인이 되기 때문이다. 갈비는 찬물에3시간정도 담가 핏물을 빼주는데, 갈비 살에 칼집을 내고 중간에 물을 새로 갈아주면 핏물이 더 잘 빠진다. 단시간에 핏물을 제거해야 한다면 설탕 물에 담가 놓으면 핏물이 더 빨리 빠진다. 김혜경 CJ프레시웨이 셰프는 “한 번 해동한 고기의 경우 재차 얼리면 품질이 떨어지고 쉽게 상해 냉동실을 맹신하기보다는 먹을 수 있는 만큼만 나눠 보관하는 것이 좋다”고 말했다.
굴비는 습기가 스며들지 않게 한 마리씩 랩이나 비닐팩 등으로 감싸 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관 전에 손질을 미리 해 두면 나중에 먹기 편하다. 마찬가지로 세균 증식의 우려가 있으므로 수개월 넘게 장기 보관하는 것은 삼가야 한다. 멸치나 김 같은 건어물의 경우 냉동 보관 하는 것이 좋다. 상온에 오래 두면 자칫 눅눅해져 맛이나 형태가 변질되기 쉽다. 멸치는 보관 시 종이 타월로 싸서 보관하면 냉동실 내 다른 식재료에 냄새가 배지 않는다. 종이 타월이 냄새를 흡수하는 역할을 하기 때문이다.
감이나 배는 물에 씻지 않고 하나씩 신문지에 싸 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 냉장고 바닥에도 신문지를 깔아 습기를 제거해 주면 더 오래 보관할 수 있다. 신문지가 습기를 흡수해 과일이 익는 것을 늦춰주는 효과가 있기 때문이다. 사과는 호흡 시 ‘에틸렌 가스’를 내뿜기 때문에 다른 과일과 함께 보관하지 않아야 한다. 에틸렌 가스는 다른 과일을 쉽게 익게 해 따로 비닐팩에 담아 공기와의 접촉을 최소화 한다. 당도를 유지하며 보관하려면0~1도가 적당하며, 그 밑으로 내려가면 과육이 얼 수 있어 주의해야 한다.
곶감의 경우 냉동보관하며 먹을 때마다 하나씩 꺼내 먹는 것을 권장한다. 곶감을 보관하다 보면 표면에 하얀 가루가 펴있는 것을 볼 수 있다. 이는 곶감 내부의 수분이 빠져 나가 당분이 외부로 올라온 것으로 감에 핀 서리라는 뜻의 ‘시상(枾霜)’이므로 안심하고 먹어도 된다. 또, 복숭아는 냉장보관을 할 경우 수분이 증발하고 당도가 떨어지므로 먹기 전에는 상온 보관하는 것이 좋다.
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