음식 전문 요리 프로그램뿐 아니라 예능도 음식이 주제가 되고 있다. 다큐멘터리 영화 ‘트루맛쇼’는 우리가 평소에 신뢰하던 TV 속 맛집을 소개하며 왜 맛이 없는지 음식 프로그램을 통렬하게 비판했다. 방송 이면에는 간접 광고와 협찬, 방송 출연을 대가로 지급하는 금액 등 상업적 이해관계를 낱낱이 보여줬다. 하지만 외식 트렌드를 주도하는 젊은 세대를 중심으로 유튜브와 인스타그램 등 개인 채널과 SNS에서 공유하는 ‘좋아요’ 식당은 여전히 인기가 많아 줄 서는 곳이 되고 있다. tvN 요리 전문 예능 프로그램 ‘줄 서는 식당’은 SNS 속 넘쳐나는 핫플들이 과연 정말 줄 설 만한 핫플이 맞을까? 라는 물음에서 출발한다. 핫플 조사단이 시청자들 대신 기다리면서까지 음식을 먹어보고 맛 평가를 해준다. 그렇지만 이들의 평가를 믿을 수 있을까. 식당 경영자들이 펼치는 손님을 부르는 외식 마케팅 및 견해에 대해서 살펴봤다.

SNS를 활용한 소셜 네트워크 마케팅

어떤 식당은 요리사가 출연하는 TV 프로그램으로 유명해져 맛있는 음식이 상품인지 사람이 상품인지 무엇이 마케팅 도구인지 분간하기 어렵다. TV 요리경연대회에서 우승한 후 식당을 차린 요리사도 있고, 식당을 경영하다가 경연에서 우승한 후 TV에서만 요리하는 요리사도 있다. 어떤 식당은 걸어 다니는 광고인 인플루언서를 활용한다. 그들이 사진 촬영한 인증 장소와 음식은 소비자들의 흥미와 먹고 싶다는 욕구를 자극하여 식당을 방문하게 만든다. 방문한 사람들이 브랜드와 인테리어, 음식의 플레이팅 등 다양하게 남기는 인증과 콘텐츠는 무수한 데이터를 쏟아내며 ‘핫 플레이스’로 만든다. 이에 요즘 외식 마케팅은 ‘좋아요, 맛있어요’를 선사하는 소셜 네트워크 마케팅 전쟁이 펼쳐지고 있다. 배가 고파서 외식하러 나가는 것이 아니라 배가 고프지 않은데도 그 장소가 불러내는 다채로움에 빠져들어 식당에 가는 것이다.

직접 방문하면 사진에서는 느낄 수 없던 현장감을 느낀다. 음식과 분위기를 단편적으로 찍어 올리던 사진 콘텐츠가 영상으로 옮겨졌다. 음식을 먹고 씹는 소리를 화면에 담아 전하는 유튜브 먹방 방송 이면에는 소비자들이 추구하는 ‘정말 맛있을까?’에 대한 ‘정말 맛있다’라는 진실을 가치로 내세우고 있다. 티나는 광고와 마케팅에 질린 소비자들에게 개인의 체험을 기반으로 진실성을 담아 정보를 전달하는 것이다. 즉 정보의 소비가 마케팅으로 연결되고 있다. 유명 식당의 요리사들도 식당의 계정 외에 자신의 일상을 노출하는 계정을 함께 활용하기도 한다. 직접 장을 보고, 식재료 산지를 탐험하고, 요리를 만들고 먹는 모습까지 영상으로 올려 자연스럽게 소비자의 신뢰를 쌓기도 한다. 배달 문화가 확산하면서 스마트폰의 어플 배달의 민족 등을 통해 광고하는 전략도 있다.

집에서 먹는 외식, 세프의 비법 담은 HMR

HMR은 Home Meal Replacement의 약자로 가정 대체식, 간편식을 뜻한다. HMR은

지속적인 불경기를 면치 못하는 외식 산업에서 폭발적으로 성장하며 외식업체와 세프들도 마케팅에 나섰다. 소비자는 줄 서서 먹던 맛집의 음식과 유명한 셰프의 요리를 간편하게 즐길수 있다. 가정에서 요리의 수고를 덜면서도 외식업체의 노하우가 녹아든 고품질의 음식으로 만족도 높은 식사를 향유할 수 있다. 파라다이스 호텔앤리조트는 파인 다이닝 셰프의 비법을 담은 프리미엄 포기김치를 HMR(가정간편식) 형태로 출시했다. 호텔 대표 한식 레스토랑 ‘새라새(SERASÉ)’ 총괄 셰프 레시피를 바탕으로 개발한 김치이며 집에서도 고급스러운 맛을 즐길 수 있다. 지역 특색이 반영된 한식 브랜드 안원당의 한식 HMR(가정간편식)은 우거지 감자탕, 설렁탕, 돼지국밥, 갈비탕, 도가니탕, 설렁탕 등 전국 팔도의 지역 특색이 반영된 전문 요리부터 일상적인 식사 요리까지 다양한 상품을 출시했다. TV 예능프로그램에서 남다른 요리 실력을 뽐내며 큰 인기를 얻는 유명 연예인이 운영하는 식당의 음식도 편의점에서 HMR(가정간편식)로 만날 수 있다. 세븐일레븐은 배우 이장우가 운영하는 ‘우불식당’과 콜라보한 ‘세븐셀렉트 우불식당 즉석우동’을 출시했다. 실제 우불식당에서 판매되는 즉석우동이 편의점 상품화된 것으로 우불식당의 양념 레시피가 참조돼 만들어졌다.

맥도날드의 상징 색깔이 빨간 이유는

음식점에서 접시 색깔과 매장 인테리어를 꾸미는 소품의 색은 먹는 양에 영향을 미친다. 파스타를 검은 접시에 담을 때보다 하얀 접시에 담으면 대략 22퍼센트를 더 먹는다고 한다. 이유는 특정한 색을 선호해서가 아니라 음식과 접시 색깔의 대비가 약할수록 먹는 양을 의식하지 않는 경향이 있다고 한다. 케이크 가게에서는 심플한 케이크보다 여러 종류의 과일이 들어간 컬러풀한 케이크가 더 잘 팔린다고 한다.

이런 조사 결과도 있다. 카페에서 만나기로 약속했을 때 상대가 약속 시간이 되어도 나타나지 않은 경우, 파란색 등 차가운 계열의 색을 쓰는 매장보다 노란색, 빨간색처럼 따뜻한 계열의 색을 쓰는 매장에서 기다리는 사람이 시계를 보는 횟수가 2~3배쯤더 많았다. 이것처럼 따뜻한 색깔이 더 많이 조바심을 불러일으켜 심리 상태에 얼마나 영향을 끼치는지 짐작할 수 있다. 맥도날드의 상징 색깔이 빨간 이유는 시간 절약을 실현하기 위해서이다. 오래 머물면 회전율이 낮아지고 매출에 영향을 미치니까 따뜻한 계열의 색깔로 이용객이 장시간 점포 내에 머물지 못하게 하는 것이다. 빨간색은 교감신경을 자극해 흥분시키는 작용이 있다. 그래서 패스트푸드점에 많이 쓰인다. 중화요리점에서 실내외 장식에 빨간색을 쓰는 이유는 내장의 움직임을 조절하는 교감신경을 자극하여 위장의 작용을 활발하게 하기 위해서다. 일반적으로 빨간색과 노란색은 식욕을 끌어낸다. 빨간색은 식욕을 높이고 노란색은 소화기관의 작용을 높여주어 음식점에서 음식이 가장 잘 팔리게끔 하는 색 조합이라고 한다.

흰색은 음식점에서 기본 중의 기본인 색이다. 셰프의 요리사복이나 유니폼 등에 많이 쓰이는 이유는 매장 안을 밝게 하고 가장 청결하게 느껴지는 색이기 때문이다. 이런 의문도 생긴다. 하얀 옷을 입으면 식재료 때문에 금세 더러워질 텐데, 더러워진 부분이 눈에 띄면 어떡하지? 위생적으로 청결한 상태를 유지하려면 매일 세탁을 해야 하니까 일부러 흰옷을 입는다고 한다. 검은색은 위엄, 중후, 고품질 등을 연상시키고 고급스러운 느낌이 난다. 단, 검은색은 소화기관의 작용을 저하시키고 식욕을 억제하는 작용을 해서 메뉴가 정해진 코스요리나 카페 등에는 잘 어울리지만, 추가 주문을 노리는 업종에서는 잘 맞지 않는 색깔이다.

파란색은 특정한 이미지를 연출하는 목적으로 사용되는 경우가 많다. 평온하고 지적이고 세련된 이미지가 연상돼서 음식점보다는 차가운 음료와 생맥주 등 시원함을 알리는 칵테일가게, 스포츠 업종 등 멋지고 세련된 곳에 잘 어울린다. 반대로 추운 이미지가 식욕을 떨어트리기 때문에 여름 이외의 계절에는 메뉴와 관련하여 사용을 자제하는 게 좋다.

메뉴의 가격을 정하는 ‘9마케팅’과 식당 휴일은 어떻게 정할까

소비자들은 메뉴 가격을 책정하는 990원 마케팅 전략을 두고 눈을 속이는 상술이라고 지적하면서도 심리적으로는 싸다고 느낀다. 예를 들어 9,990원과 1만 원은 실제로 10원 차이 밖에 나지 않지만 가장 큰 단위의 숫자가 바뀌면서 심리적으로 가격에서 큰 차이가 난다고 느끼는 것이다. 이런 착시 현상을 ‘단수 가격 전략’이라고 한다. 끝전이 990원, 900원 하는 이벤트는 고객들의 관심을 끌 수 있는 좋은 방법이다.

휴일은 대부분 현재 속해있는 상권 특성에 맞춰 정한다. 점포가 사무실 밀집 지역이나 대학가 근처가 아니라면 월요일 또는 화요일에 매출이 낮은 편이다. 배달업의 경우는 월요일과 화요일에는 음식을 잘 시켜 먹지 않기 때문에 월요일 또는 화요일에 휴점하는 것이 좋다. 하지만 칼국수와 같은 식사 위주의 배달업종은 평일보다는 일요일에 휴무하는 것이 좋다. 이런 업종은 인근 사무실 위주의 매출이 높기 때문이다.

배달 외식 전단지 마케팅, 전단지가 불쾌하게 느껴지는 위치는?

전단지 마케팅은 배달전문점에서 가장 중요한 광고 수단이다. 어디에 어떻게 전단지를 붙여야 버려지지 않고 주문으로 이어질까. 그러나 전단지를 붙일 때도 최소한의 예의는 있어야 한다. 어느 위치에 전단지가 붙어 있을 때 가장 기분이 나쁜지 설문조사를 했더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 고객들이 불쾌하게 느끼는 순서는 문손잡이(35%), 초인종 (28%), 현관문 오른쪽(26%), 현관문 중앙(11%), 현관문 왼쪽(0%) 순이었다. 설문 결과에 따르면 적당한 불편함을 주어 전단지의 존재감을 알려주는 장소는 현관문 오른쪽이 아닐지 판단했다. 너무 불쾌하게 느껴져서 가게에 대해서 나쁜 감정을 갖는다면 그런 전단지는 버려질 것이기 때문이다. 어떤 사람은 호(戶)수 바로 밑에 붙이기도 하는데, 이 경우는 깨끗해 보이기는 하지만 고객들은 결코 그 책자나 전단지에 손을 가져다 대지 않는다고 한다. 나를 불편하게 하지 않고 내일이면 청소하는 아주머니가 뗄 것이기 때문에 그냥 내버려둔다는 게 그 이유이다.

자료 참조 : 대한민국을 이끄는 외식트렌드, 동네 음식점 무작정 따라하기, 파스타는 검은 접시에 담아라