[인터넷 대한뉴스] 글 이금주 기자 | 사진 <한국의 집> 외

한 상 가득 건강한 세찬이야기

최근 우리나라 음식 분야의 화두는 단연 ‘한식의 세계화'일 것이다. 한식은 그 범주가 매우 다양하고 방대하다. 한국의 민속음식은 오랜 전통과 역사 속에서 발달해 오면서 지방에 따라 다양한 특색을 담아 그 지방만의 독특한 음식문화를 자랑한다. 손끝에서 우러나는 감칠맛을 지닌 민속음식들은 재료와 양념을 곁들이는 방법에 따라 특색을 달리하고 푸짐하고 정갈한 식사 예법은 우리 고유의 자랑이라 할 수 있을 것이다.

그중에서도 세시음식이 으뜸이라고 할 수 있을 것이다. 기자는 경인년 새해를 맞이하여 온 국민을 한마음 한뜻으로 한데 묶는 설날 세찬이야기를 해보고자 한다. 이에 한식의 세계화를 위해 인재를 양성하고 있는 한국조리사관전문학교의 문숙정 교장을 통해 세찬에 대한 자문을 구해 보았다.

손끝에서 우러나는 전통 민속 음식의 세계

한국의 민속음식은 오랜 전통과 유구한 역사 속에서 외래의 식자재의 유입과 지방 특색에 따라 독특한 음식문화를 가지고 있습니다. 특히 뚜렷한 사계절의 기후와 풍토에 맞게 길러진 식자재들의 특징과 지역에 따라 여러 형태로 발전됐습니다.

서울 지방의 음식은 각 고을의 진상품들이 모이는 곳이고 임금님이 기거하는 궁이 있었기에 화려하면서도 예법이 중시된 음식들이 탄생했습니다. 경기도와 충청도는 소박하고 깔끔한 맛을 기본으로 발전했으며 전라도는 음식이 화려하고 양념을 강하게 사용, 맛이 강합니다.

강원도와 경상도는 해산물을 많이 이용하고 맛이 비교적 짠 편입니다. 제주도는 바닷가 지역이라서 육지의 재료보다 제주 토속 재료를 이용한 것이 특징이라고 할 수 있습니다.

다양한 상차림과 세시 상차림 

우리나라는 상차림의 형식과 상의 내용, 장소, 재료 또는 그 외의 여건에 따라 일정하게 놓는 위치나 접대하는 방법이 다양합니다. 주식과 부식이 분리되어 있어 균형 잡힌 영양과 맛있는 식사를 위하여 재료와 조리법을 감안, 일정한 형식의 원칙이 있는데, 이를 기본상인 반상을 중심으로 살펴보면, 국물이 있는 요리는 오른쪽, 마른 요리는 왼쪽에 놓는 것을 원칙으로 하고, 상의 오른쪽 윗 부분은 더운 요리 중 국물이 없는 요리를 놓으며, 오른쪽 아랫부분에는 국이나 찌개처럼 국물이 있는 더운 요리를 놓습니다.

간장과 초고추장, 새우젓 등의 주위에는 이들의 소스를 필요로 하는 요리를 놓아 중앙을 차지하도록 하고, 손이 자주 가는 요리는 앞에 놓고 중간 줄은 마른 반찬이나 조림 등을 놓습니다. 여러 명이 식사를 할 경우 공동으로 사용하기에 미관이나 위생 상 곤란한 물김치, 국, 초간장 등은 각 개인에게 요리를 담아 제공합니다. 뚜껑이 달린 오목한 그릇인 토구가 필요할 경우 음식을 먹다가 나오는 뼈, 가시를 뱉을 수 있도록 왼편 끝에 놓습니다.

2인 이상이 식사를 할 경우 김치는 중앙에 놓고 더운 요리와 찬 요리는 서로 대각선으로 놓아 이용하기에 불편이 없도록 하고 순서에 따라 요리를 제공하는 경우 차가운 반찬, 마른 반찬, 국물 없는 더운 요리, 국물 있는 더운 요리 순으로 상에 내 놓습니다.

우리나라의 상차림 중 교자상은 경사가 있는 날이나 명절에 여러 사람이 둘러앉아 식사를 할 수 있도록 차린 상으로 술과 안주를 차린 건 교자상, 면·떡·과일·반찬 등을 고루 차린 식 교자상, 이 두 상차림의 중간 형태인 얼 교자상이 있습니다. 주식은 밥, 면, 떡국 등 계절에 맞는 것을 내놓는데 보통의 상차림이 밥을 주식으로 하고 반찬을 부식으로 하는 데 비해 교자상은 주식과 부식의 구분이 없이 다양하게 음식을 내는 것이 특징이라고 할 수 있습니다.

정월상은 설날에 차례를 지낸 뒤 세배를 온 손님에게 내는 정월 초하루의 상차림으로 떡국과 전, 적, 찜, 과일, 떡을 비롯하여 각종 한과에 이르기까지 풍성하게 차립니다. 떡국은 주로 흰떡을 양지머리나 사태를 넣고 고아낸 육수에 끓여내는데 이때 사용되는 떡은 가래떡을 어슷하게 썰은 것이 일반적이지만 지방에 따라서 쌀가루를 반죽하여 빚어서 끓이거나 흰떡을 가늘게 뽑아 대칼로 누에고치처럼 떠낸 조랭이 떡국을 끓이기도 합니다.

한식의 세계화에 대한 해법 진단

한식의 세계화에는 물론 한국 음식의 정통성을 지키는 것이 중요하겠지만 우선은, 세계인의 입맛에 맞는 한국 음식을 만들 수 있는 조리사가 양성돼야 한다고 생각하기에 본교는 국내 유일하게 한정식학과를 개설, 세계의 음식문화와 잘 어우러진 우리 한국음식을 널리 알려야 진정한 한식의 세계화가 되리라고 생각합니다.

정통성만 내세워 내국인에게 맞는 한식을 고수하는 것은 바람직한 일이 아닙니다. 그래서 한식의 세계화를 위한 교육시스템을 만들고 외국인들이 한식을 배워갈 수 있도록 시스템화함으로써 한식의 조리법을 세계에 알리는 것도 중요하다고 생각합니다.

세찬의 메인 오리지널 떡국 레시피

떡국에 들어가는 고명은 계란 지단을 부쳐서 채를 쳐서 올리는 것이 대표적인데, 기본 틀을 벗어나서 고기를 삶아서 결대로 찢어서 올리거나, 담백한 해물을 전으로 부쳐서 길게 썰어 고명으로 올리기도 합니다. 천연 조미료는 잘 말린 멸치를 머리와 내장 뼈를 떼어내고 살을 믹서기에 곱게 갈아서 사용하거나 표고버섯을 잘 말려서 믹서기에 갈아서 사용하거나 파래가루를 곱게 갈아서 사용하면 감칠맛이 납니다.

떡국은 설날 어느 지역을 가더라도 빠지지 않는 고유 음식이다. 모든 것이 새로 시작되는 날인만큼 엄숙하고 청결해야 한다는 뜻으로 희고 깨끗한 가래떡을 뽑아 납작납작하게 썰어서 육수에 끓여 먹었다. 이날 먹는 떡국은 나이를 한 살 더 먹는다는 의미도 있지만 긴 가래떡은 장수를 상징하고 동전 모양의 떡국은 돈이 많이 생기기를 기원하는 마음에서 비롯되었다고 한다. 좋은 일이 많이 생기기를 바라는 마음으로 꿩고기를 넣어 먹기도 했다.

한 해가 시작되는 첫 날은 세찬으로 흰색 떡국을 먹으며 ‘순수와 장수'를 기원한다. 올 구정에는 바쁘다 핑계하지 말고 온 일가친척들이 함께 모여 앉아 마음을 담은 덕담을 나누고 이웃들에게도 “당신은 대한민국의 희망입니다. 사랑합니다.” 진심어린 마음으로 서로 복을 빌고 축의(祝儀)를 표하는 덕담(德談)을 건네 보자. 장구한 대한민국의 새 희망을 담아서.

떡국 끓이는 다양한 육수 만들기

쇠고기육수 만드는 방법

<재료> 쇠고기 양지머리(사태도 가능) 300g, 물 7컵
① 양지나 사태로 준비한 쇠고기는 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
② 핏물이 빠지면 건져서 키친 페이퍼로 물기를 거둔다.
③ 냄비에 물을 붓고 끓으면 2의 양지를 넣고 푹 우려 끓인다.
④ 냄비에 거즈를 걸치고 육수를 부어 맑은 물만 걸러낸다.
⑤ 식힌 뒤 기름을 걷어내어 육수로 쓰고 건진 고기는 양념해서 고명으로 쓴다.

표고버섯국물 만드는 방법
<재료> 표고버섯 10개, 다시마 10cm 1장, 물 10컵, 진간장 1큰술, 설탕 1작은술
① 표고버섯은 미지근한 물에 설탕을 넣고 잠시 불린다.
② 기둥을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기 없이 짠다.
③ 냄비에 물을 붓고 끓으면 손질한 다시마와 표고버섯 기둥까지
   모두 넣고 한소끔 끓인다.
④ ③의 표고버섯 국물이 우려나면 진간장을 넣고 색을 낸 다음 떡국 국물로 쓴다.

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본 기사의 전문은 대한뉴스 2010년 1월호(www.daehannews.kr)에 자세히 나와 있으며 

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